Бакланов А.В. 

Хроники
   Жакко

Навигация
     

RSS 2
Располагайтесь
     

Новости сайта
     
Облако тегов
     
  Популярные ключевые слова ..

Архив публикаций
     
Июль 2017 (1)
Май 2017 (2)
Апрель 2017 (2)
Март 2017 (1)
Февраль 2017 (1)
Декабрь 2016 (1)







Кухня Жакко   
 
Думаете, я пишу для Вас?
Я пишу для себя... Чтобы не забыть рецепты... Все испробовано... Все жутко вкусно... И вредно...

Быстрый гороховый суп

Лучший анекдот о долге звучит так:

- Куда ты каждый вечер спешишь после работы?
- Нужно ужин готовить.
- А что, жена болеет?
- Дык нет: она кушать хочет.


Это - анекдот о долге перед женой и перед кухней. Многие не любят готовить гороховый суп потому, что его, якобы, долго готовить. А ведь кушать можно сесть минут через 25-30!

Нужно поставить кастрюльку с водой на газ, бросить в воду бульонный кубик. Полстакана гороха промыть и бросить в кастрюльку. Пока вода закипает, а горох варится, нужно почистить пару картофелен, порезать их кубиками и бросить в кастрюльку.

Не нужно бояться, что скорость варки гороха и картошки разная. Нужно бояться того, что на кухню может войти жена или дочь. Каждая из них будут стараться дать ценный совет или (что значительно хуже) бросить что-нибудь в кастрюльку для "улучшения". А ведь варка супа в четыре руки -- это как биография: исправленная и значительно дополненная.

Минут через 15 суп можно слить в другую кастрюльку через дуршлаг. Сухой остаток загрузить в чопер -- это такая "кофемолка" для измельчения овощей, зелени и пр. Чтобы уже слегка размягченный горох и картофель равномерно разбились в пюре, в чопер нужно добавить немного бульона.

Массу гороха и картофеля, как правило, невозможно поместить в чопер всю целиком. Это можно сделать за два-три раза. Полученное пюре нужно смешать с остатками бульона и доварить в чистой кастрюле. Что ни говори, вареный горох -- вкусно, но варится он неэстетично. Потому я довариваю суп в другой кастрюле. Минут за пять до конца варки в суп добавляется нарезанная мелкими кубиками подкопченая грудинка или даже вареная колбаса. Горсть-две... Следом высыпаю потертую на мелкой терке морковь.

Если осталось время, то можно поджарить гренки с чесноком.

На стол выставляется мисочка с мелкорубленой смесью укропа, петрушки и зеленого лука. Каждый кладет себе зелени по вкусу. Равным образом, как и черный или красный перец.

Готовить нужно на один раз. Иначе суп-пюре загустеет.

Ну, засекли время? А что я говорил?

=====

Жакколо во фритюре

Это блюдо ни у кого не вызывает сомнения -- настолько оно аппетитно выглядит. А догадаться о его вкусе можно, только попробовав...

Для начала нужно купить хорошего, крупинчатого творога. Думаю, что полкило хватит. Больше не стоит. Мы покупаем его у Димы на Кунцевском рынке. Мало того, что творог вкусный, так еще и удовольствие получаешь от процесса покупки: Дима -- крупный мужчина, с достоинством в каждом движении. Он не заискивает перед покупателем, а предлагает товар так, как будто это скульптура или рисунок, который он выстрадал... Вот такой творог нужен.

Затем нужно измельчить кубиками половинку красного и желтого сладкого перца. Порубите мелко зелень... Всю, что есть в доме. Зелени много не бывает. Все, что порублено, нужно перемешать с творогом...

На этом уровне блюдо УЖЕ готово к применению. Его можно мазать на хлеб и есть.

Но мы поступим иначе. Мы разобьем яйцо и добавим его в творог. Массу размешаем.

На газ нужно поставить кастрюльку с маслом. Уровень масла должен быть сантиметров 3--5.

Пока масло греется, нужно столовой ложкой отчленить кусочек творожной массы и скатать его в шарик в тарелке с панировочными сухарями. Шарик (и последующие шарики) нужно кинуть в кипящее масло. Степень готовности жак-колобков следует определять по нежному золотисто-желтому цвету обжаренной оболочки. Внешне они напоминают обжаренную молодую картошку.

Чтобы быть эстетами до конца, нужно на тарелочки выложить листья салата, на листья аккуратно выложить колобки и немного полить сверху соусом, украсить оливками.

Профессиональный повар в ресторане обязательно подобрал бы к этому блюду очень специальный соус. А мы применяем тот, который в это время есть в доме: можно Цезарь, можно несладкий йогурт с давленым чесноком. Можно просто сметану.

Если к жак-колобкам подать сухое вино, то вы сами удивитесь тому, как блюдо улучшает память: под красное вино с ними вспоминается только все самое лучшее...

=====

Курица с овощами по-испански

Всего-то испанского в этом блюде -- только две особенности, которые я вычитал в какой-то испанской книге о революции: во-первых, мясо и овощи должны жариться на разных сковородах, а во-вторых, среди жареных овощей должны быть одновременно лук и чеснок.

Мясо курицы нужно снять с костей и порезать небольшими кусочками. У китайцев есть понятие -- "индивидуальный Цунь": это -- величина фаланги указательного пальца. Используйте для ориентира кулинарный индивидуальный Цунь -- величину фаланги большого пальца руки. Именно такого размера кусочки мяса будут радовать ваш глаз. (Фалангу отрезать от пальца не обязательно.)

Порезанное мясо солится и перчится, а затем обжаривается на сковороде минут десять до легкого румянца. Достаточно.

На отдельной сковороде слегка обжариваются измельченные репчатый лук и чеснок. В момент, когда они подрумянятся, туда добавляются порубленные помидоры, болгарский перец, тертая морковь и несколько мелко порезанных маринованных или соленых огурчиков. Соотношение компонентов и степень прожаренности овощей -- понятие сугубо индивидуальное. Испания -- страна большая. Мало ли где как готовят?

Мясо и овощи встречаются на широкой тарелке. Чем запивать это блюдо -- дело ваше. По мне, вкус у блюда такой, что кусок в горле не застрянет и без выпивки.


=====

Новогодние вареники

В соседнем России государстве - в Украине - любят готовить вареники. Для тех, кому непонятно - это не свернутые в "ушки" пельмени с любой начинкой, кроме мяса. В противном случае, это будут пельмени.

Украинцы готовят вареники с картошкой, творогом, тушеной капустой (блеск!), вишнями, смородиной, малиной, шелковицей (О-о-о!!!) и многим-многим иным.

Новый 2005 год мы решили встретить чем-то необычным - варениками с начинкой из мандаринов и бананов. Бананы (2 штуки) нарезаются мелкими кубиками. Мандарины (4 штуки) делятся на дольки. Дольки очищаются от кожуры и разделяются на небольшие кусочки. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ РЕЖЬТЕ ножом. Мандарины истекут соком.

Тесто замешивается на воде с щепоткой соли. Можно вбить яйцо, но тесто будет крутоватым...

Чтобы начинка не выпадала при варке (в ней все-таки будет некоторое количество сока), нужно защипать край вареника косичкой.

Вареники варятся минут 10. Есть их нужно со сметаной.

Что мы поняли после Нового года? При желании можно добавить в начинку кубики ананаса из компота. Можно прямо в вареник насыпать чуть-чуть сахара.

=====

Праздничная Дробь 16

Не принято выставлять на праздничный стол перловую кашу. Но вспомнил я о ней 23 февраля - в День Советской Армии и Военно-морского флота, и... слюна потекла. Штука в том, как приготовить Дробь 16!

Сварите чайную чашку крупы в соленой воде до готовности. Готовность - это мягкие, разбухшие крупинки, а не размазня. Говорю для тех, кто о перловке только слышал, никогда не ел, но с кривой физиономией заявляет, что перловка - это отстой.

На одной сковородке можно еще во время варки каши обжарить мелко порезанную луковицу и посеченный зубок чеснока. В момент, когда лук зарумянится, в сковороду нужно забросить пару ложек томатной пасты, хорошо перемешать и обжаривать эту смесь еще две-три минуты.

На второй сковороде нужно обжарить на сливочном масле готовую кашу. В тот момент, когда крупинки обсохнут, разогреются и начнут уверенно отделяться одна от другой, в кашу вбивается сырое яйцо. После этого содержимое сковороды перемешивается вилкой быстро и энергично. Важно, чтобы яйцо успело распределиться вокруг каждой крупинки до того, как успеет схватиться от высокой температуры.

Когда вы увидите, что крупинки начинают белеть от загустевающих яичных белков, забросьте в кашу обжаренный лук с томатом и непрерывно вымешивайте еще 3-4 минуты.

Уже в порционных тарелках каша по вкусу посыпается молотым черным перцем.

(Нет, это невозможно! Иду готовить... Если слюной не захлебнусь.)

Два важных замечания:

1) Вы замечали, что в итальянских ресторанах на столы не выставляют перечницы с молотым перцем? Там всегда приносят мельничку со смесью перцев и перетирают нужное количество прямо в тарелку. Уверяю, что из мельнички вы получите совсем иной вкус.

2) Я перепробовал все возможные крупы для такого "праздничного" варианта блюда. Вкусно получается только с перловкой. Только она (даже после таких издевательств) остается жемчужинами (перлами). А в этом - главный цимус.

=====

Кухня ЖаккоПанчовильи

Думаю, что герой мексиканской революции 1910 года Доротео Оранго, aka (известный под именем) генерала Панчо Вилья, умел готовить, но не имел для этого времени. Тем не менее, блюдо, которое я назвал панчовильями, не оскорбило бы память его потомков. Оно достойно его.
400 грамм говядины готовится до плотности мяса, к которому вы привыкли. Бульон для приготовления мяса заправляется щепоткой соли, перца (черного и душистого), 2-3 листьями лавра. Бульон должен получиться густым, чтобы его можно было использовать в Рижском супе, который будет описан ниже.
Готовое мясо измельчается в процессоре или (что хуже) в мясорубке. Кусочками 5х5 мм режется один сладкий перец и штук пять соленых огурцов. В миску добавляется 200 грамм зерен консервированной (или вареной) кукурузы. Очень неплохо добавить горсть совершенно не известных мексиканцам ядер чищенных кедровых орехов.

Начинка заправляется соусом "Сальса" - 100-200 грамм. Столь неопределенный объем объясняется вкусом потребителей. Соус острый.
Полученная начинка помещается либо в готовые кукурузные блины "Taco" ("Тако"), либо в приготовленные вами блины из кукурузной муки... Впрочем, никто не мешает вам завернуть эту начинку в обычные блины. Имеет право быть...

=====

Кухня ЖаккоРижский суп

В этом супе нет ничего нового. Что-то подобное множество лет ублажало глаз, обоняние и желудок любого советского, отдыхающего в Прибалтике. Это - быстро и невероятно вкусно...

Возьмите бульон от панчовильи или сделайте себе новый бульон из говядины или курятины. В критических случаях разведите бульоннный кубик. В суповую чашку забросьте половинку рубленного яйца, сваренного вкрутую, столовую ложку-две консервированного зеленого горошка и чайную ложку рубленого зеленого лука или лука-порея. Особый вкус супу придает щепотка семян тмина.

Горячий бульон заливается до края чашки. Кушать без хлеба - с панчовильями или рисом, сваренным без соли и жира (рис подается в отдельной чашке).

=====

Кухня ЖаккоJudo-Thai Bhai-Bhai

В наше время мало кто помнит лозунг советско-индийской дружбы - Хинди-русси бхай-бхай. Минимальное воображение поможет вам понять название этого блюда. Описанной порции вполне достаточно для того, чтобы насытиться.

Куриная грудка очищается от кожи и режется на кусочки размером с первую фалангу мужского пальца руки. Очищается от кожуры небольшое количество свежего имбиря (сантиметров 5 при диаметре 1,5 см). Очищенный имбирь нарезается колечками шириной 0,3-0,5 см. Мясо и имбирь складываются в высокую чугунную сковороду. В смесь добавляется столовая ложка кунжутного семени. Сверху смесь заливается китайским соусом стир-фрай (Stir Fry) с медом и кориандром. В стандартном пакете 120 г соуса. Если его нет, можно в смесь добавить 1-1,5 столовые ложки меда, щепотку кориандра и толченой гвоздики. Смесь жарится с 1-2 столовыми ложками подсолнечного масла 10-15 минут. Последние пять минут смесь жарится со столовой ложкой соевого соуса.

Второй компонент блюда.
Консервированные рубленные ломтики консервированного ананаса складываются в миску. Сверху натирается на крупной терке грамм 50 твердого сыра типа Пармезан. Смесь заливается сливочно-чесночным соусом (можно Calve; можно также использовать майонез с одним давленым зубчиком чеснока. Полученную смесь нужно поместить в половинку болгарского перца (зеленого, желтого или красного).

Жареное мясо и половинки перца выкладываются на порционные тарелки, выстеленные листьями салата. Особо пикантны листья салата руколла.

Хлеб не подается. Блюдо заедается чашкой вареного несоленого риса без жира.

=====

Пастушья запеканка "Вчерашний ужин"

Эта запеканка (или Пастуший пирог, как зовут его британцы) - любимое блюдо королевы Великобритании - Елизаветы Второй. Простота и изысканность блюда - феноменальны.

Состав:

2 ст. ложки растительного масла,
1 порезанная мелкими кубиками морковь,
1 нашинкованная луковица,
7-8 рубленных сырых шампиньонов,
0,5 кг говяжьего фарша,
1 ст. ложка муки,
300 мл. говяжьего или овощного бульона,
1 ст. ложка томатной пасты,
пюре из 4-5 вареных картофелин,
лавровый лист, укроп, соль по вкусу.

1. Обжарить на масле морковь, лук, шампиньоны до золотистого цвета.
2. Добавить фарш, обжарить, интенсивно перемешивая, до коричневого цвета.
3. Добавить муку и вымешать.
4. Влить бульон, томатную пасту и добавить лавровый лист.
5. Тушить на слабом огне около часа под крышкой.
6. Духовку разогреть до 190-200 градусов.
7. В неглубокую форму выкладываем фарш. Сверху - слой картофельного пюре.

Пирог запекается 25 минут.
Вы спросите:"А где же вчерашний ужин?". Это - шутка. Пирог так вкусен, что нужно постоянно следить, чтобы вам что-нибудь досталось.

========

Острый тыквенный суп с чесночными тостами
(Кулинарный подарок моей американской подруги Оксаны)


2 л куриного бульона, процеженного
300 г ветчины (одним куском)
1 тыква размером примерно с волейбольный мяч, не больше
1 перец халопеньо (или похожий свежий острый перец)
3-4 почищеные дольки чеснока
1 большая картошка (рассыпчатый сорт), или 2 средних.
1 ч. ложка сухого тимьяна (или похожей травы)

1/2 стакана НЕСЛАДКОГО сгущеного молока, или сливки
Киндза или другая зелень (ещё тоже вкусно свиные шкварки) для украшения
Соль-перец по вкусу

Необходимый инвентарь:
БОЛЬШАЯ кастрюля.
ручной блендер (если есть такое, вот тут можно его увидеть http://www.amazon.com/BRAUN-Multiquick-hand-blender-MR400WH/dp/B0000CFQNJ/sr=8-3/qid=1159533230/ref=pd_bbs_3/102-9051272-7860165?ie=UTF8&s=home-garden),
ИЛИ обычный блендер, ИЛИ кулинарный процессор (комбайн), или похожее приспособление

Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, положите в неё ветчину одним куском, чеснок, тимьян.

Тыкву разбейте, выньте семена и волокна, очистите от кожуры. Дабы облегчить процесс снятия кожуры – положите куски тыквы в миску, неплотно накройте и поставьте в микроволновку на 4 минуты на высоком температурном режиме.

Порежьте тыкву на кубики – 3-4 см, положите в кастрюлю.

Почистите картофель, порежьте крупно, как тыкву, добавьте в кастрюлю.

Оденьте резиновые перчатки (особенно если вы носите контакнтые линзы), разрежьте халопеньо вдоль, удалите семена, хвостик. Добавьте в суп.
В кастрюлю долить кипяченой воды чтобы жидкость закрывала все овощи.

Варить полтора-два часа, помешивая и добавляя понемногу кипяченую воду, когда вываривается.
Резиновые перчатки можете снять.

Когда всё сварилось и тыква стала абсолютно мягкой: выньте ветчину из супа, отложите. Попробуйте жидкость на остроту. Если уже достаточно – выньте халопеньо перец. Если желаете поострей – оставьте половину или весь перец в супе, его жар увеличится при измельчении.
Если у вас есть ручной блендер, можно не дожидаться когда суп остынет. С обычным блендером или комбайном, где превращать суп в пюре придется частями, я рекомендую подождать пока остынет до комнатной температуры, затем по частям довести до пюреобразности и вернуть в кастрюлю.

Ручным блендером прямо в кастрюле измельчите суп основательно, до превращения в жидкое пюре. Верните кастрюлю на огонь, влейте и как следует размешайте сгущеное НЕСЛАДКОЕ молоко, или сливки.

Прогрейте, не доводя до сильного кипения. Ветчину порежте на небольшие кусочки и верните в суп. Проверьте на соль-перец. Не забывайте что ветчина отдаст бульону много соли, так что с этим – осторожней. Рекомендую дать супу настояться около 3-4 часов.

Для тостов:

2-4 Ломтика белого хлеба (зависит от количества участников)
Оливковое масло
Сливочное масло
2 мелко покрошенные дольки чеснока
Плоская и большая сковорода - чтобы ломтики хлеба поместились в один слой

Рассыпьте крошеный чеснок по поверхности разделочной доски. Положите хлеб на него и слегка примните, чтобы крошки чеснока влипли в мякоть. Переверните и повторите.

Разогрейте оливковое и сливочное масло на сковороде, перемешайте. Положите на сковороду ломтики хлеба в чесноке, поджарьте с обеих сторон. Это не занимает много времени, советую не отходить, а то сгорит всё к чёртовой матери.

Суп разлейте по тарелкам, украсьте зеленью, подайте с тостами.




Вклад читателей в Кухню Жакко







* Суши по-русски
* Шампиньоны под сыром
* Стэйки по-американски
* Яблочный штрудель
* Пирог Бабушки пирата...
* Американская диета

 

15 апреля 2007
Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь. Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.


Комментарий от 30 сентября 2007 03:35
#1
 
Bomba





icq: {icq}

  

Здравствуйте, здесь столько военной тематики, что я вошла под своим старым, давно забытым именем - Бомба! Пожалуй, это была последняя моя кличка в младших классах, как это было давно... Не бойтесь, я вас не взорву.
Та же армейская тема шрапнели (перловки) навеяла желание поделиться рецептом очень вкусного грибного супа.
СУП БОМБА
   Возьмите перловку, промойте, положите в кастрюлю и поставьте вариться. Количество определите по размеру кастрюли, скажем, полстакана на 2 литра, имейте в виду что это практически единственный наполнитель супа, гуще-больше.
   Тем временем замочите сухие грибы. Конечно лучше белые, но, как говорится, за неимением гербовой пишем на простой. Я чаще всего использую китайские шитаки, а вы берите какие есть у вас, главное чтоб не поганки, грибы всегда грибы. Порежьте на мелкие кусочки и добавьте к перловке, если плохо режутся - слегка приварите.
   Заправка простая и традиционная - поджарить мелко-мелко порезанный лучёк, когда зазолотится, добавить потертую морковочку, я всегда тру на самой меленькой тёрочке, чтоб в супе это растворилось бесследно, наполнив его нежным желто-оранжевым цветом и каротином, таким полезным для зрения.
    Пока перловка варится, не забудьте бросить лавровый лист, молотый перец, порошок имбиря если пользуетесь им и посолить, или можно добавить Вегету вместо соли, а также приготовленную заправку минут за 5-10 до готовности.
    Когда всё это готово, добавляем самый главный компонент- свежие сливки 1-2 стакана и выключаем дав немножко прокипеть.
    Изумительный золотисто-молочный цвет и неповторимый вкус гарантирован!!!

зарегистрирован: --    

Информация
   
 

Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

 
на этом сайте используются авторские материалы, при копировании активная ссылка на сайт обязательна


1
2
3
4
5
11
6
7
8
9
10
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
Rambler's Top100  Adre - поисковая система, каталог сайтов ProtoPlex TOP-100: борьба лидеров! Faststart.ru: Информационный портал продвижение сайта; разработка корпоративного сайта, оптимизация веб-сайта