Хроники
   Жакко

Думаете, я пишу для Вас?
Я пишу для себя... Чтобы не забыть рецепты... Все испробовано... Все жутко вкусно... И вредно...

Быстрый гороховый суп

Лучший анекдот о долге звучит так:

- Куда ты каждый вечер спешишь после работы?
- Нужно ужин готовить.
- А что, жена болеет?
- Дык нет: она кушать хочет.

Это - анекдот о долге перед женой и перед кухней. Многие не любят готовить гороховый суп потому, что его, якобы, долго готовить. А ведь кушать можно сесть минут через 25-30!

Нужно поставить кастрюльку с водой на газ, бросить в воду бульонный кубик. Полстакана гороха промыть и бросить в кастрюльку. Пока вода закипает, а горох варится, нужно почистить пару картофелен, порезать их кубиками и бросить в кастрюльку.

Не нужно бояться, что скорость варки гороха и картошки разная. Нужно бояться того, что на кухню может войти жена или дочь. Каждая из них будут стараться дать ценный совет или (что значительно хуже) бросить что-нибудь в кастрюльку для "улучшения". А ведь варка супа в четыре руки -- это как биография: исправленная и значительно дополненная.

Минут через 15 суп можно слить в другую кастрюльку через дуршлаг. Сухой остаток загрузить в чопер -- это такая "кофемолка" для измельчения овощей, зелени и пр. Чтобы уже слегка размягченный горох и картофель равномерно разбились в пюре, в чопер нужно добавить немного бульона.

Массу гороха и картофеля, как правило, невозможно поместить в чопер всю целиком. Это можно сделать за два-три раза. Полученное пюре нужно смешать с остатками бульона и доварить в чистой кастрюле. Что ни говори, вареный горох -- вкусно, но варится он неэстетично. Потому я довариваю суп в другой кастрюле. Минут за пять до конца варки в суп добавляется нарезанная мелкими кубиками подкопченая грудинка или даже вареная колбаса. Горсть-две... Следом высыпаю потертую на мелкой терке морковь.

Если осталось время, то можно поджарить гренки с чесноком.

На стол выставляется мисочка с мелкорубленой смесью укропа, петрушки и зеленого лука. Каждый кладет себе зелени по вкусу. Равным образом, как и черный или красный перец.

Готовить нужно на один раз. Иначе суп-пюре загустеет.

Ну, засекли время? А что я говорил?

=====

Жакколо во фритюре

Это блюдо ни у кого не вызывает сомнения -- настолько оно аппетитно выглядит. А догадаться о его вкусе можно, только попробовав...

Для начала нужно купить хорошего, крупинчатого творога. Думаю, что полкило хватит. Больше не стоит. Мы покупаем его у Димы на Кунцевском рынке. Мало того, что творог вкусный, так еще и удовольствие получаешь от процесса покупки: Дима -- крупный мужчина, с достоинством в каждом движении. Он не заискивает перед покупателем, а предлагает товар так, как будто это скульптура или рисунок, который он выстрадал... Вот такой творог нужен.

Затем нужно измельчить кубиками половинку красного и желтого сладкого перца. Порубите мелко зелень... Всю, что есть в доме. Зелени много не бывает. Все, что порублено, нужно перемешать с творогом...

На этом уровне блюдо УЖЕ готово к применению. Его можно мазать на хлеб и есть.

Но мы поступим иначе. Мы разобьем яйцо и добавим его в творог. Массу размешаем.

На газ нужно поставить кастрюльку с маслом. Уровень масла должен быть сантиметров 3--5.

Пока масло греется, нужно столовой ложкой отчленить кусочек творожной массы и скатать его в шарик в тарелке с панировочными сухарями. Шарик (и последующие шарики) нужно кинуть в кипящее масло. Степень готовности жак-колобков следует определять по нежному золотисто-желтому цвету обжаренной оболочки. Внешне они напоминают обжаренную молодую картошку.

Чтобы быть эстетами до конца, нужно на тарелочки выложить листья салата, на листья аккуратно выложить колобки и немного полить сверху соусом, украсить оливками.

Профессиональный повар в ресторане обязательно подобрал бы к этому блюду очень специальный соус. А мы применяем тот, который в это время есть в доме: можно Цезарь, можно несладкий йогурт с давленым чесноком. Можно просто сметану.

Если к жак-колобкам подать сухое вино, то вы сами удивитесь тому, как блюдо улучшает память: под красное вино с ними вспоминается только все самое лучшее...

=====

Курица с овощами по-испански

Всего-то испанского в этом блюде -- только две особенности, которые я вычитал в какой-то испанской книге о революции: во-первых, мясо и овощи должны жариться на разных сковородах, а во-вторых, среди жареных овощей должны быть одновременно лук и чеснок.

Мясо курицы нужно снять с костей и порезать небольшими кусочками. У китайцев есть понятие -- "индивидуальный Цунь": это -- величина фаланги указательного пальца. Используйте для ориентира кулинарный индивидуальный Цунь -- величину фаланги большого пальца руки. Именно такого размера кусочки мяса будут радовать ваш глаз. (Фалангу отрезать от пальца не обязательно.)

Порезанное мясо солится и перчится, а затем обжаривается на сковороде минут десять до легкого румянца. Достаточно.

На отдельной сковороде слегка обжариваются измельченные репчатый лук и чеснок. В момент, когда они подрумянятся, туда добавляются порубленные помидоры, болгарский перец, тертая морковь и несколько мелко порезанных маринованных или соленых огурчиков. Соотношение компонентов и степень прожаренности овощей -- понятие сугубо индивидуальное. Испания -- страна большая. Мало ли где как готовят?

Мясо и овощи встречаются на широкой тарелке. Чем запивать это блюдо -- дело ваше. По мне, вкус у блюда такой, что кусок в горле не застрянет и без выпивки.


=====

Новогодние вареники

В соседнем России государстве - в Украине - любят готовить вареники. Для тех, кому непонятно - это не свернутые в "ушки" пельмени с любой начинкой, кроме мяса. В противном случае, это будут пельмени.

Украинцы готовят вареники с картошкой, творогом, тушеной капустой (блеск!), вишнями, смородиной, малиной, шелковицей (О-о-о!!!) и многим-многим иным.

Новый 2005 год мы решили встретить чем-то необычным - варениками с начинкой из мандаринов и бананов. Бананы (2 штуки) нарезаются мелкими кубиками. Мандарины (4 штуки) делятся на дольки. Дольки очищаются от кожуры и разделяются на небольшие кусочки. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕ РЕЖЬТЕ ножом. Мандарины истекут соком.

Тесто замешивается на воде с щепоткой соли. Можно вбить яйцо, но тесто будет крутоватым...

Чтобы начинка не выпадала при варке (в ней все-таки будет некоторое количество сока), нужно защипать край вареника косичкой.

Вареники варятся минут 10. Есть их нужно со сметаной.

Что мы поняли после Нового года? При желании можно добавить в начинку кубики ананаса из компота. Можно прямо в вареник насыпать чуть-чуть сахара.

=====

Праздничная Дробь 16

Не принято выставлять на праздничный стол перловую кашу. Но вспомнил я о ней 23 февраля - в День Советской Армии и Военно-морского флота, и... слюна потекла. Штука в том, как приготовить Дробь 16!

Сварите чайную чашку крупы в соленой воде до готовности. Готовность - это мягкие, разбухшие крупинки, а не размазня. Говорю для тех, кто о перловке только слышал, никогда не ел, но с кривой физиономией заявляет, что перловка - это отстой.

На одной сковородке можно еще во время варки каши обжарить мелко порезанную луковицу и посеченный зубок чеснока. В момент, когда лук зарумянится, в сковороду нужно забросить пару ложек томатной пасты, хорошо перемешать и обжаривать эту смесь еще две-три минуты.

На второй сковороде нужно обжарить на сливочном масле готовую кашу. В тот момент, когда крупинки обсохнут, разогреются и начнут уверенно отделяться одна от другой, в кашу вбивается сырое яйцо. После этого содержимое сковороды перемешивается вилкой быстро и энергично. Важно, чтобы яйцо успело распределиться вокруг каждой крупинки до того, как успеет схватиться от высокой температуры.

Когда вы увидите, что крупинки начинают белеть от загустевающих яичных белков, забросьте в кашу обжаренный лук с томатом и непрерывно вымешивайте еще 3-4 минуты.

Уже в порционных тарелках каша по вкусу посыпается молотым черным перцем.

(Нет, это невозможно! Иду готовить... Если слюной не захлебнусь.)

Два важных замечания:

1) Вы замечали, что в итальянских ресторанах на столы не выставляют перечницы с молотым перцем? Там всегда приносят мельничку со смесью перцев и перетирают нужное количество прямо в тарелку. Уверяю, что из мельнички вы получите совсем иной вкус.

2) Я перепробовал все возможные крупы для такого "праздничного" варианта блюда. Вкусно получается только с перловкой. Только она (даже после таких издевательств) остается жемчужинами (перлами). А в этом - главный цимус.

=====

Панчовильи

Думаю, что герой мексиканской революции 1910 года Доротео Оранго, aka (известный под именем) генерала Панчо Вилья, умел готовить, но не имел для этого времени. Тем не менее, блюдо, которое я назвал панчовильями, не оскорбило бы память его потомков. Оно достойно его.
400 грамм говядины готовится до плотности мяса, к которому вы привыкли. Бульон для приготовления мяса заправляется щепоткой соли, перца (черного и душистого), 2-3 листьями лавра. Бульон должен получиться густым, чтобы его можно было использовать в Рижском супе, который будет описан ниже.
Готовое мясо измельчается в процессоре или (что хуже) в мясорубке. Кусочками 5х5 мм режется один сладкий перец и штук пять соленых огурцов. В миску добавляется 200 грамм зерен консервированной (или вареной) кукурузы. Очень неплохо добавить горсть совершенно не известных мексиканцам ядер чищенных кедровых орехов.

Начинка заправляется соусом "Сальса" - 100-200 грамм. Столь неопределенный объем объясняется вкусом потребителей. Соус острый.
Полученная начинка помещается либо в готовые кукурузные блины "Taco" ("Тако"), либо в приготовленные вами блины из кукурузной муки... Впрочем, никто не мешает вам завернуть эту начинку в обычные блины. Имеет право быть...

=====

Рижский суп

В этом супе нет ничего нового. Что-то подобное множество лет ублажало глаз, обоняние и желудок любого советского, отдыхающего в Прибалтике. Это - быстро и невероятно вкусно...

Возьмите бульон от панчовильи или сделайте себе новый бульон из говядины или курятины. В критических случаях разведите бульоннный кубик. В суповую чашку забросьте половинку рубленного яйца, сваренного вкрутую, столовую ложку-две консервированного зеленого горошка и чайную ложку рубленого зеленого лука или лука-порея. Особый вкус супу придает щепотка семян тмина.

Горячий бульон заливается до края чашки. Кушать без хлеба - с панчовильями или рисом, сваренным без соли и жира (рис подается в отдельной чашке).

=====

Judo-Thai Bhai-Bhai

В наше время мало кто помнит лозунг советско-индийской дружбы - Хинди-русси бхай-бхай. Минимальное воображение поможет вам понять название этого блюда. Описанной порции вполне достаточно для того, чтобы насытиться.

Куриная грудка очищается от кожи и режется на кусочки размером с первую фалангу мужского пальца руки. Очищается от кожуры небольшое количество свежего имбиря (сантиметров 5 при диаметре 1,5 см). Очищенный имбирь нарезается колечками шириной 0,3-0,5 см. Мясо и имбирь складываются в высокую чугунную сковороду. В смесь добавляется столовая ложка кунжутного семени. Сверху смесь заливается китайским соусом стир-фрай (Stir Fry) с медом и кориандром. В стандартном пакете 120 г соуса. Если его нет, можно в смесь добавить 1-1,5 столовые ложки меда, щепотку кориандра и толченой гвоздики. Смесь жарится с 1-2 столовыми ложками подсолнечного масла 10-15 минут. Последние пять минут смесь жарится со столовой ложкой соевого соуса.

Второй компонент блюда.
Консервированные рубленные ломтики консервированного ананаса складываются в миску. Сверху натирается на крупной терке грамм 50 твердого сыра типа Пармезан. Смесь заливается сливочно-чесночным соусом (можно Calve; можно также использовать майонез с одним давленым зубчиком чеснока. Полученную смесь нужно поместить в половинку болгарского перца (зеленого, желтого или красного).

Жареное мясо и половинки перца выкладываются на порционные тарелки, выстеленные листьями салата. Особо пикантны листья салата руколла.

Хлеб не подается. Блюдо заедается чашкой вареного несоленого риса без жира.

=====

Пастушья запеканка "Вчерашний ужин"

Эта запеканка (или Пастуший пирог, как зовут его британцы) - любимое блюдо королевы Великобритании - Елизаветы Второй. Простота и изысканность блюда - феноменальны.

Состав:

2 ст. ложки растительного масла,
1 порезанная мелкими кубиками морковь,
1 нашинкованная луковица,
7-8 рубленных сырых шампиньонов,
0,5 кг говяжьего фарша,
1 ст. ложка муки,
300 мл. говяжьего или овощного бульона,
1 ст. ложка томатной пасты,
пюре из 4-5 вареных картофелин,
лавровый лист, укроп, соль по вкусу.

1. Обжарить на масле морковь, лук, шампиньоны до золотистого цвета.
2. Добавить фарш, обжарить, интенсивно перемешивая, до коричневого цвета.
3. Добавить муку и вымешать.
4. Влить бульон, томатную пасту и добавить лавровый лист.
5. Тушить на слабом огне около часа под крышкой.
6. Духовку разогреть до 190-200 градусов.
7. В неглубокую форму выкладываем фарш. Сверху - слой картофельного пюре.

Пирог запекается 25 минут.
Вы спросите:"А где же вчерашний ужин?". Это - шутка. Пирог так вкусен, что нужно постоянно следить, чтобы вам что-нибудь досталось.

========

Острый тыквенный суп с чесночными тостами
(Кулинарный подарок моей американской подруги Оксаны)


2 л куриного бульона, процеженного
300 г ветчины (одним куском)
1 тыква размером примерно с волейбольный мяч, не больше
1 перец халопеньо (или похожий свежий острый перец)
3-4 почищеные дольки чеснока
1 большая картошка (рассыпчатый сорт), или 2 средних.
1 ч. ложка сухого тимьяна (или похожей травы)

1/2 стакана НЕСЛАДКОГО сгущеного молока, или сливки
Киндза или другая зелень (ещё тоже вкусно свиные шкварки) для украшения
Соль-перец по вкусу

Необходимый инвентарь:
БОЛЬШАЯ кастрюля.
ручной блендер (если есть такое, вот тут можно его увидеть http://www.amazon.com/BRAUN-Multiquick-hand-blender-MR400WH/dp/B0000CFQNJ/sr=8-3/qid=1159533230/ref=pd_bbs_3/102-9051272-7860165?ie=UTF8&s=home-garden),
ИЛИ обычный блендер, ИЛИ кулинарный процессор (комбайн), или похожее приспособление

Поставьте кастрюлю с бульоном на огонь, положите в неё ветчину одним куском, чеснок, тимьян.

Тыкву разбейте, выньте семена и волокна, очистите от кожуры. Дабы облегчить процесс снятия кожуры – положите куски тыквы в миску, неплотно накройте и поставьте в микроволновку на 4 минуты на высоком температурном режиме.

Порежьте тыкву на кубики – 3-4 см, положите в кастрюлю.

Почистите картофель, порежьте крупно, как тыкву, добавьте в кастрюлю.

Оденьте резиновые перчатки (особенно если вы носите контакнтые линзы), разрежьте халопеньо вдоль, удалите семена, хвостик. Добавьте в суп.
В кастрюлю долить кипяченой воды чтобы жидкость закрывала все овощи.

Варить полтора-два часа, помешивая и добавляя понемногу кипяченую воду, когда вываривается.
Резиновые перчатки можете снять.

Когда всё сварилось и тыква стала абсолютно мягкой: выньте ветчину из супа, отложите. Попробуйте жидкость на остроту. Если уже достаточно – выньте халопеньо перец. Если желаете поострей – оставьте половину или весь перец в супе, его жар увеличится при измельчении.
Если у вас есть ручной блендер, можно не дожидаться когда суп остынет. С обычным блендером или комбайном, где превращать суп в пюре придется частями, я рекомендую подождать пока остынет до комнатной температуры, затем по частям довести до пюреобразности и вернуть в кастрюлю.

Ручным блендером прямо в кастрюле измельчите суп основательно, до превращения в жидкое пюре. Верните кастрюлю на огонь, влейте и как следует размешайте сгущеное НЕСЛАДКОЕ молоко, или сливки.

Прогрейте, не доводя до сильного кипения. Ветчину порежте на небольшие кусочки и верните в суп. Проверьте на соль-перец. Не забывайте что ветчина отдаст бульону много соли, так что с этим – осторожней. Рекомендую дать супу настояться около 3-4 часов.

Для тостов:

2-4 Ломтика белого хлеба (зависит от количества участников)
Оливковое масло
Сливочное масло
2 мелко покрошенные дольки чеснока
Плоская и большая сковорода - чтобы ломтики хлеба поместились в один слой

Рассыпьте крошеный чеснок по поверхности разделочной доски. Положите хлеб на него и слегка примните, чтобы крошки чеснока влипли в мякоть. Переверните и повторите.

Разогрейте оливковое и сливочное масло на сковороде, перемешайте. Положите на сковороду ломтики хлеба в чесноке, поджарьте с обеих сторон. Это не занимает много времени, советую не отходить, а то сгорит всё к чёртовой матери.

Суп разлейте по тарелкам, украсьте зеленью, подайте с тостами.

* Суши по-русски

* Шампиньоны под сыром

* Стэйки по-американски

* Яблочный штрудель

* Пирог Бабушки пирата...

* Американская диета